SAUTEREN IN 5 EENVOUDIGE STAPPEN

Foto: Liz Andrew/Styling: Erin McDowell

Stel dat je een partij cacio e pepe spruitjes maakt (yum), of dat het de eerste keer is dat je een (soort dure) steak kookt. Wat hebben de twee gemeen? Je moet weten hoe je moet sauteren, oftewel een van de essentiële kookmethodes die iedereen zou moeten leren.

Wat betekent sauteren?

Tijd voor een snelle Franse les. Het woord sauté komt van het Franse werkwoord sauter, wat springen betekent. Wat heeft dat in godsnaam te maken met het koken van broccoli, vraag je? Het verwijst naar de manier waarop voedsel licht rondspringt wanneer het wordt gekookt in een hete pan met olie. (Het is ook gerelateerd aan die pro-chef-beweging van het gooien van voedsel in de pan terwijl het sauteert.) Door iets te sauteren, kook je het snel, met een kleine hoeveelheid olie in een ondiepe pan op behoorlijk hoog vuur.

Wanneer moet je sauteren?

Sauteren is ideaal voor snel koken, mals stukken vlees (zoals kipfilet of filet mignon), alles dat baat zou hebben bij een smaakvolle buitenste korst (zoals Sint-jakobsschelpen ) en groenten die het beste smaken als ze nog een beetje knapperig en pittig zijn (zoals asperges ). Aan de andere kant moet u sauteren overslaan als u werkt met een grote, taaie snee vlees die veel langzaam en langzaam moet worden gekookt om mals te worden (bijvoorbeeld borst of varkensschouder).

Wat is het verschil tussen sauteren en frituren?

Frituren lijkt echt op sauteren: het is een droge hittemethode (in tegenstelling tot natte hitte, zoals pocheren of smoren) waarbij je in hete olie kookt en ingrediënten in de pan omdraait of draait. Maar bij frituren gebruik je meestal meer olie of kookvet dan je zou doen met sauteren. Voor ondiep frituren is bijvoorbeeld voldoende olie nodig om halverwege het voedsel in de pan te reiken; frituren vereist voldoende olie om alles volledig onder te dompelen. Sauteren gebeurt meestal ook op een hogere temperatuur en omvat dat indrukwekkende pan-gooien dat we eerder noemden. (Je zou kunnen stellen dat sauteren een type van frituren als je technisch wilt worden.)

Welke gereedschappen en ingrediënten heb je nodig om te sauteren?

Gelukkig heb je voor sauteren niet veel speciale apparatuur nodig. Je wilt een pan (bij voorkeur een grote koekenpan, maar daarover later meer); een spatel, lepel of tang om te roeren en om te draaien; een kookvet; en het eten dat je kookt, natuurlijk. Oh, en je hebt een kookplaat nodig om op te koken (maar dat wist je).

Een woord van advies over kookvetten : Zorg ervoor dat je er een kiest met een hoog rookpunt, wat betekent dat hij tegen hoge temperaturen kan. Avocado-olie of plantaardige olie zijn goede keuzes. Boter, hoewel lekker, heeft een laag rookpunt en zal in de pan verbranden voordat je de kans hebt gekregen om het voedsel te koken. U kunt het het beste op een lagere temperatuur laten afwerken.

Nu je je gereedschap en ingrediënten hebt verzameld, kun je als volgt groenten, vlees, gevogelte en alles daartussenin sauteren.

Groenten sauteren

Bereid de groenten voor:Afhankelijk van welke groenten je kookt, maak je ze schoon en bereid je ze naar wens. Je kunt ze in elke gewenste maat snijden of snijden, zolang ze maar in de pan passen en ze allemaal ongeveer even groot zijn - op deze manier zullen ze gelijkmatig garen. Houd er rekening mee dat kleinere stukken sneller gaar zijn. Verwarm de pan:Zet de pan op het vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Stel het vuur in op middelhoog of middelhoog en verwarm de olie tot hij glinstert als je hem ronddraait in de pan. Een andere manier om de hitte te testen, is door een stuk groente in de olie te leggen - als het sist, is het heet genoeg. Als de olie op enig moment begint te roken, zet u het vuur lager. Voeg de groenten toe:Voeg de groenten in een enkele laag toe aan de hete pan, zodat ze allemaal contact hebben met het oppervlak. Met andere woorden, maak de pan niet te vol! Anders zullen de groenten stomen in plaats van sauteren en krijg je geen mooie bruine korst. Afhankelijk van hoeveel je kookt, moet je dit mogelijk in porties doen. Kook de groenten:De exacte kooktijd hangt af van welke groente je sauteert, dus vertrouw in plaats daarvan op visuele en textuurkenmerken. Je doel is om een aangebraden, gekarameliseerd oppervlak te krijgen, en de beste manier om dit te doen is door de groenten een tijdje met rust te laten. We zeggen niet dat je bij de kachel weg moet lopen, maar je hoeft niet constant met de spatel te roeren of te friemelen. Draai om de minuut of zo een stuk groenten om om de bruining te controleren. Als het eenmaal naar wens is gekarameliseerd, kun je de pan schudden zoals die professionele koks doen. Om dit te doen, pak je de koekenpan bij het handvat, kantel je hem iets van je af en beweeg je je pols in een opwaartse beweging. (Dit kan enige oefening vergen, dus raak niet ontmoedigd als een verdwaalde spruitjes op de grond belanden.) Test op gaarheid:Proef de groenten om te testen op gaarheid (en kruiden). Zijn ze knapperig? Ze zijn klaar. Zijn ze nog rauw? Blijf sudderen. Voeg indien nodig zout en peper toe.

Hoe vlees en gevogelte te sauteren?

Het sauteren van vlees en gevogelte is vergelijkbaar met het sauteren van groenten, maar je moet je iets meer concentreren op de temperatuur om de gaarheid te bepalen.

direct afleesbare thermometer

doe het in een oven van 400 ° F

Heb je geen instant-read thermometer? Je kunt altijd in het eiwit snijden om te zien of het er gaar uitziet. Als je kip kookt, let dan op heldere sappen en geen roze.

Tips voor Sauteren

Om de beste bruining te krijgen, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat je pan heet genoeg is voordat je er iets aan toevoegt. Test de temperatuur door een druppel water aan de pan toe te voegen - als het sist en onmiddellijk in stoom verandert, is het klaar.
Gebruik voldoende olie of vet om de pan te coaten, maar niet zo veel dat je in de pan frituurt of ondiep frituurt.
De vijand van een gekarameliseerde, bruine korst roert en beweegt rond het eten. Weersta de drang om te veel aan te raken en probeer het voedsel slechts zo vaak om te draaien als nodig is om alle kanten bruin te maken.
Zet de pan niet te vol. Door het voedsel de ruimte te geven om te ademen, wordt het bruinen beter, terwijl overbevolking ervoor zorgt dat alles gaat stomen.

Hoe kies je een sauteerpan?

Bijna net zo belangrijk als hoe sauteren is wat je bent aan het sauteren. Ook al zie je sauteerpannen op de markt, ze zijn niet per se de beste keuze voor de klus - de rechte zijkanten maken het moeilijk om de pan te schudden. In plaats daarvan heb je twee betere alternatieven:

NAAR grote roestvrijstalen koekenpan , die geen antiaanbaklaag is, maar gelijkmatige warmte geleidt en helpt bij het creëren van een wenselijke schroei
NAAR grote niet-giftige koekenpan met antiaanbaklaag , waarvoor minder bakolie nodig is om te voorkomen dat voedsel blijft plakken en verbranden, maar het kan soms lastig zijn om een schroeiplek te creëren omdat het zo glad is

NAAR koekenpan met antiaanbaklaag is veelzijdig en goed voor beginners, maar je moet voorzichtiger zijn met het verwarmen. Koekenpan met antiaanbaklaag zijn niet geschikt voor extreme temperaturen, en je moet ze nooit voorverwarmen zonder eerst olie toe te voegen.